پاورپوینت بیسکویت دارای 35 اسلاید می باشد . جهت دانلود فایل پاورپوینت بر روی گزینه خرید انتهای متن کلیک نموده و پس از وارد نمودن آدرس ایمیل و کلیک بر روی گزینه خرید به درگاه بانک متصل شده و از کلیه کارت های بانکی عضو شتاب قادر به پرداخت و تهیه آن می باشید. بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل پاورپوینت در اختیارتان قرار می گیرد و می توانید آن را دانلود نمایید . ضمناً همان لحظه لینک دانلود فایل نیز به آدرس ایمیل  شما ارسال می گردد.

همچنین در صورت تهیه فایل پاورپوینت مربوطه و مناسب نبودن فایل با اعلام شماره کارت بانکی و آدرس ایمیلی که در سایت ثبت نموده اید مبلغ پرداختی حداکثر ۲۴ ساعت بعد برگشت داده می شود.

بزرگوارانی که به صورت انلاین قادر به تهیه فایل پاورپوینت نمی باشند می توانند عنوان فایل پاورپوینت درخواستی را  به همراه آدرس ایمیل و شماره همراه خود را به ایمیل bankmaghalehir@gmail.com ارسال نمایند تا فایل پاورپوینت از طریق ایمیل یا تلگرام برای آنها ارسال گردد و پس از آن هزینه را کارت به کارت به حساب ما واریز نمایند.

فهرست مطالب

تعریف بیسکویت

مواد تشکیل دهنده بیسکویت

فرآیند تولید بیسکویت

انواع بیسکویت

ویژگی های بیسکویت

ارزش تغذیه ای بیسکویت

بسته بندی مناسب بیسکویت

ماندگاری بیسکویت

معایب بیسکویت

جایگاه بیسکویت به عنوان غذا

توصیه بهداشتی به مصرف کنندگان

منابع

منابع

جزوه تکنولوژی غلات، دکتر ناصر رجب زاده، انتشارات دانشگاه تهران

تکنولوژی غلات، مهندس رسول پایان

تکنولوژی نان، دکتر ناصر رجب زاده

جزوه فرآورده های آردی، دکتر مهدی کدیور، انتشارات دانشگاه صنعتی اصفهان

Technology of biscuit, cracker and cookies, Duncan Manry, 2000, Woodhead pub.

MC, Manufacturing Confection,2006, Wood head pub.

Food Chemistry and Toxicology, Antioxidant Activity of Non tochopherol Hazelnut phenols,

Food Research International, Poly phenols in Chocolate: is there a contribution to human health, 2000(33): 449-456.

Journal of Food Science and Technology, 2000    (37: 3): 300-303.

تعریف بیسکویت

بیسکویت از کلمه لاتینBis coctus  نان دوبار پخته شده گرفته شده است ، محصولات پخته شده، خشک و خنک می شود و مورد مصرف قرار گیرد. امروزه بیسکویت را محصولی مقاوم ،شیک ، رژیمی، غذای کودکان و مناسب برای همه افراد می دانند که از آرد(عمدتاً آرد گندم ) تولید شده و بر حسب نوع بیسکویت و کیفیت آن دارای روغن ،شکر، تخم مرغ، شیرخشک، پودر نارگیل ، پودر کاکائو و غیره می باشد و به جهت رطوبت پایینی که دارد ، مشروط بر آنکه در شرایط مناسبی از جهت رطوبت (محیط خشک) ، اکسیژن (عدم حضور اکسیژن) نگهداری شود ، ماندگاری آن طولانی خواهد بود .

مواد تشکیل دهنده بیسکویت

آرد : آرد مصرفی از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید می شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان پذیر می باشد.

الف) آرد سویا

ب) آرد بلوط برای تولید بیسکویت های رژیمی و ویژه بیماران سیلیاک مخلوط با آرد گندم مصرف می شود.

پ) از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی  می توان استفاده نمود.

ت) از آرد چاودار و جو برای تولید بیسکویت های رژیمی استفاده   می شود.

اسانس : برای بهبود طعم و عطر استفاده می شود.

شکر و سایر شیرین کننده ها : مهمترین اثرات آن بهبود طعم فرآورده، حالت فیزیکی، تردی بافت و بهبود رنگ است و با دخالت در واکنش کاراملیزاسیون و با کمک نگهداری باقیمانده رطوبت در فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده ، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتا باعث نرمی بافت محصول می شود.

روغن : استفاده از روغن باعث تردی و غنای فرآورده و پذیرش آن توسط مصرف کننده می شود ، همچنین باعث افزایش کیفیت خوراکی ، بهبود طعم و مزه شده ، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده  کمک می کند. وجود روغن در پوشش ها و مغزی ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد  می کند.

آنزیم پروتئاز: جهت عمل آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل دهی بیسکویت سخت مورد استفاده قرار می گیرد( در گذشته از ماده شیمیایی متا بی سولفیت استفاده می شد که به دلیل سرطانزا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است)

تخم مرغ :باعث افزایش حجم، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول شده و همچنین افزایش ارزش غذایی از جمله خواص تخم مرغ می باشد.

شیر: به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده می شود.

امولسیون کننده ها : از امولسیفایرها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده می شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی  موجود می باشند از جمله امولسیفایرهای طبیعی می توان لسیتین (از روغن سویا استخراج می شود) را نام برد.

مواد پوک کننده و ترد کننده : بیکربنات آمونیوم و سدیم را      می توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول ، از آن خارج می شوند.

مغزهای مختلف مانند گردو، فندق، بادام، پسته و کنجد: به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده می شوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه می باشد و دارای آنزیم هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد شده ، لازم است پوسته مغز به طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی زدایی شود.

در مواردی جهت تولید محصولات متنوع و گاه رژیمی از ترکیبات مختلفی مانند شهد توت، عسل، آرد جو و برخی مواد معدنی و ویتامین ها برا ی غنی سازی آرد مصرفی استفاده می نمایند.

از شیرین کننده های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر که  انسولین خون را بالا نمی برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون      می شوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می نمایند که بی ضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی WHOو وزارت بهداشت و درمان هستند.

انواع بیسکویت

بيسكويت ها عمدتاً‌ به دو دسته تقسيم بندي مي شوند :‌

بيسكويت هاي نرم كه خمير آنها مستقيماً قالب زني مي شود و حداقل 17 درصد چربي دارند.

بيسكويت هاي سخت كه خمير آنها ابتدا پهن مي شود و سپس قالب زني مي شود و حد اقل 11 درصد چربي دارند .

دسته بندی دیگر شامل:

الف) با رطوبت کم

ب) انواع حاوی کرم مرطوب همچون مربا که رطوبت بالاتری دارند

بیسکویتهای با رطوبت کم از نظر میکروبیولوژیکی مقاوم هستند و با گذشت زمان اگر چه از نظر بافت تغییر می کنند ولی برای سلامتی مضر نیستند.

ویژگی های بیسکویت

بیسکویت باید دارای پخت کافی و یکنواخت بوده، سوختگی، لک، ترک خوردگی، تاول زدگی در آن مشاهده نشود. دارای تردی و بافت مناسب باشد. باید دارای مزه و بوی مطلوب و عادی بوده و فاقد بو و مزه خارجی غیر از بیسکویت باشد. در بسته بندی کاملا محفوظ و محکم  بسته بندی شده باشد.

بر روی بسته کلیه اطلاعات  ذیل مطابق، با قوانین معاونت غذا و دارو و اداره استاندارد ، درج شده باشد:

* نوع و نام فرآورده * نام و نشانی کامل محل تولید * نام مواد متشکله * وزن خالص* شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکی * شماره سری ساخت * تاریخ تولید و انقضاء مصرف به ماه و سال  * شرایط نگهداری *  عبارت ساخت ایران    * شماره و مهر پروانه استاندارد.

ارزش تغذیه ای بیسکویت

پودر نارگیل : حاوی در حدود 60% چربی خوب است که در حدود 50% از اسیدهای چرب آن را اسید چربی به نام لوآریک اسید تشکیل   می دهد که خاصیت ضد ویروسی و ضد باکتریایی در بدن دارد .

اسید کاپریک موجود در چربی نارگیل نیز دارای خاصیت ضد باکتری است که  حضور این اسیدهای چرب سیستم ایمنی بدن را تقویت می نماید، در ضمن چربی نارگیل موجب متعادل سازی چربی بدن  می شود .

همچنین از فعالیت هلیکوباکتر پیلوری باکتری عامل زخم معده هم جلوگیری می نماید ، در ضمن آنکه بر روی باکتریهای نامطلوبی همچون سالمونلا و اشیرشیاکلی اثر می گذارد ، اما بر روی باکتریهای مطلوب روده که منجر به فعالیتهای مفید می شوند بی اثر است .

مغزها: غنی از ویتامین E ، پتاسیم و حاوی مواد معدنی زیادی که شامل Zn,Mg,Fe,Ca است، هستند. همچنین منبع خوبی از فولاتها، نیاسین ، ویتامین های گروه B ، پروتئین و فیبر نیز می باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری است.

بادام زمینی نیز دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتی اکسیدان در بدن دارند.

فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتی اکسیژن بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان ، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) می باشد.

چربی ها : وجود اسیدهای چرب جهت عملکرد صحیح دستگاه عصبی، کاهش بیماری های قلبی، رشد و نمو جنین و استحکام مویرگها ضروری است. از آنجایی که در صنعت بیسکویت بایستی از روغن های هیدروژنه استفاده شود، از اینرو امروزه عمدتا از روغن های نیمه جامد با ترانس پایین که برای سلامتی مفید هستند و خطر سرطانزایی روغن های جامد هیدروژنه با ترانس بالا را ندارند، استفاده می نمایند.

تخم مرغ : به عنوان یک منبع غذایی سرشار از اسیدهای چرب ضروری برای بدن است و پروتئین های آن خاصیت ضد میکروبی داشته و ارزش بیولوژیکی بالایی دارد.

شیر خشک: منبع مناسبی از کلسیم و فسفات است که برای بدن بسیار لازم است

پودر کاکائو و کاکائو: نیز منبعی سرشاری از پلی فنل هایی است که از بیماریهای قلبی و عروقی جلوگیری می کند ،LDL ( کلسترول بد) به تدریج  در بدن  دچار اکسیداسیدن می شود  و این عمل منجر به سفت شدن عروق و آرتروز می شود ، ترکیبات فلاونوئیدی موجود در کاکائو از این مسئله جلوگیری می کند. علاوه بر آن کاکائو منجر به افزایش HDL (کلسترول خوب ) در بدن می شود ، علاوه بر آن از لخته شدن خون در رگها که منجر به سکته قلبی می شود، جلوگیری می کند، همچنین کاکائو ارزش تغذیه ای باالایی داشته و خاصیت انرژی زایی زیادی هم دارد.

عصاره مالت منبعی از ویتامین های گروه B می باشد.

بسته بندی مناسب بیسکویت

پاورپوینت مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد.

 جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.